L’imagerie espagnole puise essentiellement ses sources dans les traditions andalouses, que ce soit avec les danseurs de flamenco, les toreros, les gitans, les petits villages blancs et les grilles de fer forgé.
En Andalousie, l’architecture est aussi variée que les paysages, et pourtant les villages présentent tous des similitudes : ruelles sinueuses, façades blanchies à la chaux, niches abritant la Vierge ou un saint, fenêtres grillagées, galeries ou balcons, terrasses ensoleillées, séchoirs… Pénétrons dans l’une des maisons et traversons le vestibule qui mène directement au patio et permet ainsi à l’air de circuler agréablement l’été. Puis revenons sur nos pas : sur ce même niveau se trouvent la cuisine et la pièce principale ; les chambres sont au premier étage et enfin au-dessus se trouve le grenier ou soberao , qui sert éventuellement de séchoir pour la charcuterie. Dans les milieux plus aisés, on dispose de chambres à l’étage inférieur pour l’été et à l’étage supérieur pour l’hiver.
Les toitures varient d’un endroit à l’autre et sont soit en terrasse, comme à Almería, soit en tuiles à deux pentes.
Dans la campagne autour de Cordoue et de Séville, on peut voir des latifundios (vastes propriétés rurales) et des cortijos , terme employé souvent à tort pour désigner l’habitat andalou. Il s‘agit d’exploitations agricoles et d’élevage où l’on cultive la vigne et l’olivier. Ces grandes propriétés s’articulent généralement autour de deux patios : l’un, très vaste, sur lequel donnent les écuries, les entrepôts et les habitations des employés, et l’autre, plus petit, autour duquel s’ordonne la demeure des propriétaires.
Jusqu’au 19e s., les villes étaient constituées de maisons individuelles mitoyennes, mais l’exode rural a entraîné de nouvelles constructions. C’est ainsi que l’on a vu naître les corrales de vecindad ou maisons de rapport à clientèle populaire, créées parfois dans d’anciens couvents abandonnés. De nos jours, elles ont été souvent réhabilitées et sont très prisées des artistes et des professions libérales. C’est au début du 20e s. que l’on a commencé à construire des immeubles.
Enfin, il convient de mentionner ces habitations particulièrement originales que sont les maisons troglodytiques dans les provinces de Grenade (notamment à Guadix) et d’Almería, les cabanes à colombages et recouvertes de joncs de Doñana, les maisons des Alpujarras inspirées directement de l’architecture mauresque, les galeries et les arcades des villages de La Axarquía (province de Málaga), et enfin les inoubliables villages blancs des provinces de Cadix et Málaga.
Les Andalous ont le sens de la fête, ils la vivent intensément. Plus de trois mille fêtes jalonnent l’année : la plupart sont d’inspiration religieuse (processions et pèlerinages), d’autres d’inspiration profane comme les férias ou les carnavals.
Les longs défilés de la Semaine sainte, la plus grande fête d’Andalousie, s’ébranlent au rythme des tambours. Les vêtements richement brodés scintillent à la lumière des chandelles, les statues majestueuses glissent entre les orangers au clair de lune, les incantations spontanées ( saetas ) jaillissent des balcons au passage de la Vierge et de son Fils…
Toutes les villes comme tous les villages d’Andalousie commémorent la Passion et la mort du Christ avec des processions de magnifiques œuvres d’art réalisées par d’illustres sculpteurs comme Alonso Cano, Martínez Montañés ou Pedro de Mena. Ces statues sont placées sur les pasos (Séville) ou tronos (Málaga), sortes de chars en bois sculpté, rehaussés d’argent ciselé et ornés d’innombrables fleurs. Sous ces chars, cachés sous de lourdes jupes de velours, les porteurs, ou costaleros , avancent lentement, supportant chacun 80 kg soit un poids total de 3 t ! Cet effort nécessite un entraînement qui s’effectue entre Noël et la Semaine sainte : les moins expérimentés s’exercent à faire le chemin avec une charge égale à celle qu’ils supporteront tout au long de la Semaine sainte.
En Andalousie, près de mille Cofradías ou Hermandades de Pasión (confréries) assument les frais de la réalisation et de l’entretien des pasos . Les dons des particuliers ainsi que diverses tombolas permettent d’entretenir ou d’enrichir les pasos. N’oublions pas que les statues de la Vierge disposent d’une impressionnante garde-robe changée à chaque occasion par la santera responsable de son vestiaire.
Tandis que les processions parcourent la ville, on se déplace en différents endroits pour admirer l’adresse des costaleros lors de passages difficiles, ou simplement pour s’extasier devant le magnifique spectacle d’un paso qui illumine une rue sombre. Les rues grouillent de monde, les terrasses des bars se remplissent, et ce bouillonnement aux allures parfois très profanes pourrait en surprendre plus d’un ¡ Al cielo con Ella ! (« Au ciel avec elle ! »)… Le paso s’ébranle et le cortège se met en marche…
Les Andalous vouent une dévotion toute particulière à la Vierge à tel point que l’on dit que « l’Andalousie est la terre de la Très Sainte Vierge ». Toutes les régions comptent d’innombrables sanctuaires où l’on vénère la Vierge sous divers vocables : Vierge de la Tête, Vierge de la Beauté et de la Règle, de la Lune et du Soleil, du Roc et de la Montagne…
Si chaque pèlerinage présente ses particularités, parfois assez originales, tous se déroulent à peu près de la même manière : on se rend d’abord à l’église (souvent en carrioles décorées menées par des chevaux), puis ont lieu la cérémonie religieuse et la procession, suivies du repas ; pour finir, chants et danses rythment le dîner dans la campagne jusqu’à l’aube.
Le pèlerinage andalou le plus célèbre est celui de la Vierge del Rocío , événement exceptionnel auquel participent environ un million de pèlerins regroupés en confréries originaires de toute l’Espagne et même de certains pays d’Europe.
La fête des Croix, qui a lieu le 3 mai, est célébrée à l’occasion de la fête religieuse de l’Invention de la Sainte Croix. La tradition veut qu’au 6e s. de notre ère, la mère de l’empereur Constantin découvrit la Croix ( Lignum crucis ) sur laquelle fut crucifié le Christ et la divisa en petits fragments qui furent répartis dans tout le monde chrétien.
Les Croix de Mai sont célébrées partout en Andalousie, mais de différentes manières : dans certains villages, les croix sont fixes et vénérées tout au long de l’année (La Palma del Condado) ; dans d’autres, on les dresse spécialement à cette occasion (Conil). Mais, partout, les croix sont décorées de branches de romarin et de fleurs et vénérées, puis l’on chante et l’on danse une bonne partie de la nuit. Les Croix de Mai de Cordoue, installées dans toute la ville, se révèlent les plus originales et les plus somptueuses.
Dans la plupart des cités andalouses, le carnaval est une fête traditionnelle, mais c’est à Cadix qu’il est le plus spectaculaire. Après des mois d’essayages et de travaux de couture pour préparer les costumes et mettre sur pied des animations où on laisse libre cours à l’imagination, le carnaval se déroule sous le signe de la gaieté et de la bonne humeur. Les héros de la fête sont les comparsas , ces groupes vêtus à l’identique qui parcourent les rues en chansonnant les récents événements politiques ou sociaux, ne reculant pas devant l’impertinence.
Dans les villages plus proches de la Meseta, le carnaval, nettement plus sobre, fête l’« enterrement de la sardine », en référence au poisson que l’on mangeait en période de carême.
Les férias andalouses, si colorées, pleines de musique, de danses et de gaieté, sont issues des traditionnelles foires au bétail du printemps et de l’automne créées au Moyen Âge. Au fil du temps, ces foires ont perdu leur sens primitif et sont devenues des fêtes où l’on se rend vêtu de ses plus beaux atours avec chevaux et calèches. Chaque féria a ses particularités, mais il y a des points communs.
Curieusement, la féria de Séville, qui est de renommée mondiale et sert de modèle à d’autres grandes férias comme celles de Cordoue, Málaga ou Jerez, ne date que de 1847.
L’enceinte de la féria est un terrain clos auquel on accède par une grande porte décorée d’ampoules multicolores. À l’intérieur, les différents espaces sont clairement délimités : le secteur des attractions foraines (la grande roue, les montagnes russes, les stands de tir, la tombola), où les rues portent des noms évocateurs – calle del Infierno (enfer), del Recreo (plaisance)… ; le secteur commerçant ou Rastro (uniquement dans les villages), et enfin le Real de la féria –, c’est là que sont installées les casetas , fragiles et éphémères pavillons de bois et de toile décorés de lanternes, de tableaux et de mobilier plus ou moins luxueux où l’on mange, chante et danse tout au long du jour et de la nuit. Certaines casetas sont privées, à l’accès strictement limité, d’autres sont publiques et tout le monde peut y accéder.
Même si cela ne semble pas très évident pour qui assiste à une féria pour la première fois, le programme est rigoureusement établi à l’avance. De midi à 16h environ, tout le monde se rend au Real en costume typique. La musique bat son plein dans les casetas et tandis que les uns dansent, les autres se promènent dans les rues à pied, à cheval, sur de superbes chevaux harnachés ou dans des calèches. Après la sieste ou la corrida, les enfants sont les rois de la fête. Le soir, les gens viennent dîner à la féria, vêtus cette fois-ci simplement, prêts à faire la fête toute la nuit. Ainsi s’écoule l’épuisante semaine de la féria où l’on réussit tout de même à travailler une bonne partie de la journée…
Le flamenco, né au milieu du 19e s., est le produit de différentes formes musicales qui existaient déjà en Andalousie, telles que les musiques juive, byzantine, arabe et même hindoue. Actuellement, les spécialistes ne sont pas unanimes sur l’influence de ces formes musicales, mais en revanche le berceau du flamenco semble être la Basse Andalousie (Jerez, Utrera, Lebrija, Cadix…), où des familles ont perpétué la tradition artistique de père en fils. On reconnaît en outre que si le flamenco n’a pas été créé par les gitans, ils lui ont apporté leur touche personnelle et leur magistrale capacité d’interprétation.
Le flamenco fut longtemps associé aux « voyous » par la bonne société, soutenue par des intellectuels comme Azorín, Baroja et Unamuno. Mais en puisant leur inspiration dans le folklore, García Lorca et Manuel de Falla lui permirent d’acquérir ses lettres de noblesse et d’apparaître comme une manifestation culturelle du peuple andalou.
Depuis, le cante (chant) a compté des noms mythiques (Antonio Mairena, Fosforito, la Niña de la Puebla…) auxquels se sont ajoutées d’autres grandes figures telles que l’immense Camarón de la Isla et de grands interprètes du toque (art de la guitare) comme Paco de Lucía et du baile (danse) comme Lucía Hoyos.
Les générations récentes ont su démontrer que le flamenco est toujours vivant et qu’il est ainsi à même d’évoluer et d’assimiler de nouveaux rythmes. Ce n’est certes pas l’avis des puristes, mais des groupes tels que Ketama et Navajita Plateá, des tocaores (musiciens) comme Raimundo Amador et des bailaores (danseurs) comme Joaquín Cortés et Antonio Canales prouvent que le flamenco est capable de s’orienter vers de nouvelles voies, en s’enrichissant d’influences diverses.
Bulerías, peteneras, siguiriyas, cantes de ida y vuelta, fandangos, soleás… (chants et danses populaires andalous), les différents styles et rythmes du flamenco ne sont pas toujours aisés à saisir pour qui n’est pas andalou…
Bien qu’elle ne soit pas spécifiquement andalouse, la corrida tient une telle place dans la culture régionale qu’un voyageur en Andalousie peut difficilement l’ignorer.
Qu’il s’agisse d’une corrida de toros , d’une novillada (au cours de laquelle des taureaux de trois ans sont combattus par des aspirants toreros) ou d’une corrida de rejoneo (à cheval), la tauromachie est l’élément fort de la féria.
La chaleur et la compétence du public font de l’Andalousie la région idéale pour découvrir la corrida, de préférence dans les belles arènes de Séville ou de Ronda, mais aussi à Antequera, à El Puerto de Santa María, à Sanlúcar de Barrameda ou au cours des férias de Jerez, Cordoue, Grenade, Almería et Jaén.
Une corrida comporte habituellement la mise à mort de six taureaux répartis entre trois matadors. Chacun des combats est divisé en trois actes ( tercios ) : celui des piques au cours duquel les toreros manient une grande cape rose ; celui des banderilles ; et, enfin, la mise à mort précédée de la faena (travail) de muleta (pièce de serge rouge fixée sur un bâton) au cours de laquelle le matador, seul en piste, démontre son art, sa technique ou sa témérité.
Que la faena soit réussie et qu’une estocade (coup d’épée) efficace et portée dans les règles vienne la conclure, et les gradins se couvrent de mouchoirs blancs, afin d’obtenir du président qu’il accorde des récompenses : une oreille, deux oreilles, voire la queue de l’animal.
Chaque province andalouse possède son propre costume qui diffère totalement d’un endroit à l’autre. À Málaga, par exemple, le costume de verdiales surprend par le chapeau masculin totalement recouvert de fleurs naturelles et de rubans de couleurs, tandis qu’à Cadix le costume de piconera est composé d’une jupe de satin, d’une blouse blanche, d’un tablier noir et d’un filet à pompons qui retient les cheveux ; dans les Alpujarras grenadines, la jupe à rayures de couleurs se porte avec une blouse à manches courtes et un petit châle à fleurs…
Mais malgré toute cette variété, le costume andalou par excellence reste celui qui était porté traditionnellement à Cordoue et à Séville, et qui a subi certaines transformations dans la seconde moitié du 20e s. Car le costume andalou suit sa propre mode, et les couleurs, le nombre et la longueur des volants ou la forme des manches varient d’une année sur l’autre.
Mis à part certaines variantes, le traje de faralaes ou costume flamenco sied particulièrement aux femmes, aussi bien par ses couleurs vives que par sa coupe ajustée qui affine la silhouette ; le profond décolleté et les volants qui soulignent la partie inférieure de la robe confèrent un charme particulier à ce costume qui s’accompagne parfois d’un petit châle à franges. Enfin, la touche finale est donnée par les boucles d’oreilles (zarcillos) et les bracelets assortis à la robe ainsi que par les fleurs naturelles ou artificielles piquées dans les cheveux. Quand elle monte à cheval, l’Andalouse revêt un costume plus rustique, composé d’une jupe d’amazone, d’une blouse à jabot de dentelle et d’une veste courte noire.
Le costume des hommes, noir, gris ou marron foncé, se compose d’une veste courte, d’une chemise blanche sans cravate, d’un pantalon ajusté et de guêtres de peau ou de bottes en veau retourné. Enfin, le célèbre chapeau de Cordoue à larges bords ou le sévillan un peu plus petit complètent cette tenue.
La cuisine andalouse, haute en couleur, affiche un caractère très nettement méditerranéen. Les produits du terroir, d’une très grande richesse, en sont les ingrédients privilégiés, avec une mention spéciale pour l’huile d’olive, championne incontestée de la saveur. Autre vedette des tables de la région : le vin, issu des nombreuses vignes andalouses et célébré dans le monde entier, qui accompagne si bien les mets…
La présence arabe a profondément marqué la culture andalouse et exercé une influence indéniable sur la gastronomie locale. Les nouvelles techniques agricoles fondées sur l’utilisation optimale de l’eau grâce aux réseaux d’irrigation développés par les Arabes ont permis la culture de terres inexploitées jusque-là. C’est ainsi que la région put produire des fruits et des légumes tout au long de l’année. De nouvelles cultures sont apparues (riz, aubergines, artichauts, asperges), de même que des épices auparavant inconnues du monde occidental comme le poivre, la cannelle ou le cumin.
Dans un autre registre, ce sont les Arabes qui ont établi l’ordre actuel de présentation des plats : jusque-là, en effet, tous les plats étaient servis simultanément.
Bien qu’ils aient longtemps occupé le pays, les Arabes n’ont pas étouffé les traditions alimentaires andalouses, fondées sur les produits de la vigne et de l’olivier. Les vins andalous sont désormais appréciés dans le monde entier , et les différents types d’huile d’olive, avec deux Appellations d’origine – Baena (Cordoue) et Sierra de Segura (Jaén) –, sont très prisés.
Les traits dominants de la gastronomie andalouse diffèrent suivant que vous vous trouvez en bordure de la côte ou plus à l’intérieur des terres : un climat plus frais s’accompagnera volontiers d’une cuisine où domineront potages, salades et gibier, tandis que sur le littoral les produits de la mer seront les vedettes incontestables.
Même si le poisson frit (pescaíto frito) se sert dans tous les bars de la côte, la cuisine andalouse repose sur les plats cuisinés . Le cocido andalou (genre de pot-au-feu), qui porte aussi le nom de olla ou de puchero , est préparé dans toutes les provinces, mais varie selon les produits locaux. Il se compose de viande de porc ou de poulet cuisinée avec des légumes, des pois chiches et des haricots. La viande et le lard consommés à part constituent le pringá, tapa des bars sévillans.
Dans les régions montagneuses de l’intérieur, d’excellents plats de gibier apportent toutes les calories nécessaires pour combattre le froid.
Sur la côte, on trouve une multitude de poissons cuisinés de manière très variée : cuits ou a la plancha , c’est-à-dire grillés à même une plaque de métal (grosses crevettes et gambas de Sanlúcar), cuisinés (plats de poissons de Cadix), frits (anchois, limandes, petites seiches…), grillés (sardines de Málaga ou orphies).
L’Andalousie possède également une excellente charcuterie . Le gros boudin et le jambon de Jabugo , la terre par excellence du porc ibérique nourri de glands, la saucisse de Ronda ainsi que les saucisses et les jambons de Trevélez feront la joie des amateurs de charcuterie.
Les fromages andalous sont peu connus en dehors de la région et sont préparés avec du lait de chèvre ou de brebis, mais rarement avec du lait de vache. Ils sont assez forts et ne se prennent jamais en fin de repas, mais plutôt à l’apéritif, accompagnés de vins comme le manzanilla , le fino ou l’ oloroso (variété aromatique de xérès). Ils proviennent généralement des montagnes d’Almería et de Grenade, de la serranía de Ronda et de la sierra de Grazalema.
L’influence arabe ou juive est très nette également dans la pâtisserie andalouse, délicieuse et très variée. À Estepa, on fabrique les polvorones (petits gâteaux à base de farine, de suif et d’amandes) et les mantecados , que l’on déguste à Noël dans l’Espagne tout entière ; les délicieux tocinos de cielo (sorte de flan) sont originaires de Jerez ; et que dire des petits pains de toutes sortes, des mille-feuilles, des beignets au miel… Aujourd’hui, ces pâtisseries sont souvent réalisées dans des couvents suivant des recettes traditionnelles, ce qui explique peut-être leurs noms si évocateurs… huesos de santos ou os de saints, cabellos de ángel ou cheveux d’ange, suspiro de monjas ou soupir de nonne, tocino de cielo ou lard céleste !
Chaque ville andalouse a ses spécialités que vous vous ferez un plaisir de découvrir au cours de votre visite.
À Grenade , on goûtera les habas con jamón (fèves au jambon), la sopita de ajo (soupe à l’ail), les tortillas (omelettes) del Sacromonte ou granaína (avec jambon, cervelle et rognons de porc),
le rabo de toro (queue de taureau) ainsi que le vigoureux potaje de san Antón à base de fèves, lard, boudin et oreille de porc qui se consomme traditionnellement le 17 janvier.
À Cordoue , les maîtres queux préparent d’excellents churrascos (pavés) de porc et se régalent d’ alcachofas (artichauts) a la montillana et de flamenquines , avant de terminer par une pâtisserie, le soupir d’Al-Mansour (suspiro de Almanzor) qui aurait bien du mal à dissimuler son origine !
À Jaén , vous ne manquerez pas de déguster les croquetas de collejas , les poireaux (puerros) en sauce, les empanadas del viernes (pâtés en croûte du vendredi) et le potage de fèves aux aubergines.
Farine, morue, pommes de terre et poivron composent la gurupina , spécialité de Baza dans la montagne grenadine où l’on apprécie également le testuz à base de fèves, haricots blancs, boudin, lard et oreille de porc. Il faut également citer les talarines de la montagne de Cazorla , sortes de tartes fourrées à la viande de perdrix ou de lapin, ou bien des plats à base de gibier, la perdrix à l’escabèche, ou encore l’étonnante soupe de poisson à l’orange amère dont Baena s’est fait une spécialité.
Notez enfin l’ arroz marinero , variante andalouse de la paella présentée beaucoup plus mouillée que sa cousine valencienne.
Le tapeo , invention andalouse et plus spécialement sévillane, est une coutume indissociable de la gastronomie espagnole et aujourd’hui célèbre bien au-delà des frontières de l’Espagne.
Même si initialement les tapas (une fine tranche de jambon, une grosse crevette, un petit morceau d’omelette) s’accompagnaient d’un verre de bon vin, les portions sont devenues plus variées au fil du temps à tel point qu’aujourd’hui de nombreux bars d’Andalousie ne servent que des tapas. Vous n’aurez que l’embarras du choix entre charcuteries (dont le fameux ibérico ), fromages, gambas ( a la plancha , al ajillo ), calamars, tortillas (omelettes), pescaítos fritos (petite friture)… Désignées suivant leur taille du nom de porciones ou raciones et constituant alors de véritables plats, les tapas accompagnées d’un verre de vin ou d’une chope de bière se consomment le plus souvent debout au comptoir, voire parfois en pleine rue lorsque l’établissement est bondé. Il faut alors savoir jouer des coudes pour accéder au comptoir et commander les spécialités du lieu, généralement inscrites sur une ardoise. Moment de bruyante convivialité qui peut fort bien tenir lieu de repas !
Avec ses 86 000 ha de vignobles, l’Andalousie est une zone viticole dont les produits sont célèbres dans le monde entier.
Les vins andalous s’obtiennent essentiellement à partir de deux variétés de raisin blanc, le palomino, utilisé à Jerez et à Sanlúcar, et le pedro ximénez, employé pour les vins doux de xérès, certains málagas et les montilla-moriles.
Il existe en Andalousie quatre appellations d’origine ( denominaciones de origen , ou D.O.) : jerez, montilla-moriles, málaga et condado de Huelva. Chacune produit surtout des vins généreux, mais, ces dernières années, la diversification aidant, on a vu apparaître sur les marchés des vins de table jeunes, légers et fruités.
« Vins des rois » selon Jean Cocteau, ce sont les vins les plus prestigieux, bien connus des Français sous le nom de xérès. Cette appellation regroupe le fino (vin sec, pâle et un peu doré), le manzanilla (produit à Sanlúcar de Barrameda), l’ oloroso , sombre et long en bouche, le dulce (vin doux) comme le moscatel et le pedro ximénez ; elle compte également l’ amontillado (vin très sec, ambré, au bouquet aromatique), soumis à un long processus d’oxydation.
Ces vins forts en degré, produits dans la province de Cordoue, sont très différents des xérès mais présentent les mêmes critères de classement.
Jusqu’à il y a une centaine d’années, les vins doux de Málaga figuraient sur toutes les grandes tables européennes. Aujourd’hui, ils occupent une place moins importante, car les goûts ont évolué. Néanmoins, ils accompagnent toujours parfaitement les desserts ou les sucreries.
Ces vins blancs, jeunes, pâles et fruités sont élaborés à partir de la variété de raisin le zalema. Les vins généreux sont de deux types, le condado pálido, qui rappelle les vins fins de xérès ou le manzanilla, et le condado viejo, un grand oloroso , qui peut atteindre 23°.
Hormis ces grandes régions vinicoles, d’autres territoires andalous produisent des vins purement régionaux. Citons les vins d’Aljarafe et de Los Palacios (prov. de Séville), de Villaviciosa de Córdoba (prov. de Cordoue), de Bailén, Lopera et Torreperogil (prov. de Jaén), de Costa-Albondón (prov. de Grenade) et de Laujar (prov. d’Almería).
Les vins généreux andalous jouissent d’une qualité uniforme tout au long de l’année en raison de leur mode d’élevage et se dégustent dans des verres à pied étroits et allongés.
Chaque variété se boit à une température différente :
– le fino doit se prendre entre 8 et 10 º. Une fois ouverte, la bouteille doit être consommée très rapidement ;
– l’ amontillado est à sa température idéale entre 12 et 14 º ;
– l’ oloroso développe tout son arôme à 18 º.
La qualité des vins andalous ne doit pas faire oublier l’importance du marché des alcools. L’anisette, le brandy et le rhum sont consommés en Andalousie ou exportés.
Les anisettes sont nées à Ojén (prov. de Málaga) près du premier haut fourneau d’Espagne, à une époque où l’on prêtait à l’anis des vertus médicinales sur les voies respiratoires affectées par les mines et la sidérurgie. Actuellement, les principaux centres de production sont Montilla (prov. de Cordoue), où l’on fabrique des anisettes à forte teneur en alcool et à l’arôme léger, Cazalla et Constantina (prov. de Séville), d’où provient la cazalla (eau-de-vie d’anis dure et forte), et Zalamea la Real et Alosno (prov. de Huelva), qui produisent une eau-de-vie sèche et forte.
La plupart des brandys consommés en Espagne proviennent des caves andalouses. Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María sont les seules régions inscrites au Conseil de surveillance du brandy, mais cet alcool est aussi élaboré à Rute y Montilla (prov. de Cordoue) ainsi qu’à Málaga et à La Palma del Condado (prov. de Huelva).
N’oublions pas que les techniques d’élaboration du rhum , tout comme la canne à sucre qui fournit les jus nécessaires à cette distillation, ont été introduites à Cuba par les Espagnols. Des siècles plus tard, après la prise du pouvoir par Fidel Castro, certains producteurs cubains émigrèrent en Andalousie. De nos jours, les provinces de Málaga et Grenade (autour de Motril) sont les seules régions d’Europe productrices de canne à sucre et de rhum.
